Backen mit Agar-Agar

Regelmäßig erzählen mir TeilnehmerInnen meiner veganen Backkurse, wie unsicher sie im Umgang mit Agar-Agar sind. Entweder überspringen sie Rezepte mit dem Geliermittel sofort oder sie trauen sich drüber, scheitern dann aber: Das Ergebnis ist zu flüssig, zu fest oder es enthält unappetitliche Geleestückchen.

Dabei ist Agar-Agar sooo ein tolles Produkt. Wenn du den Dreh einmal raus hast, kannst du damit nicht nur problemlos vegane Rezepte nachbacken, sondern auch jegliche Rezepte veganisieren, die Gelatine (= bäh!) enthalten.

Dank meinen 5 Tipps wirst du dich mit dem pflanzlichen Geliermittel anfreunden und zukünftig himmlische Desserts zaubern – z.B. eine vegane Beeren-Joghurt Torte, deren Rezept ich dir unten verlinkt habe.

1) Gelatine richtig ersetzen
Meine Richtwerte, um Gelatine in Rezepten zu ersetzen, sind Folgende:
3g Gelatine = 1g Agar-Agar Pulver
5 – 6 Blätter Gelatine= 8g Agar-Agar Pulver

2) Zutatenliste checken
Ich arbeite in meinen Rezepten mit reinem Agar-Agar Pulver. Man findet im Supermarkt Marken wie „Agartine“ oder „Gelier Fix“, die zwar Agar-Agar enthalten, aber auch weitere Zutaten, wie z.B. Maltodextrin. Wenn du mit diesen Produkten arbeitest, ändert sich natürlich die benötigte Menge um das gleiche Gelier-Ergebnis zu erhalten. Achte also bei Rezepten darauf, 1) welche Art von Geliermittel verwendet wird und 2) wie viel Agar-Agar tatsächlich in deinem gekauften Pulver enthalten ist.

3) Genau wiegen
Um Flüßigkeiten anzudicken, benötigt es sehr wenig Agar-Agar. 2g Pulver zu viel können schon eine große Auswirkung auf die Konsistenz haben. Genau so, wie eine zu geringe Menge das perfekte Gelieren verhindert.
Bei kleinen Gewichtsmengen springen normale Küchenwaagen gerne von 1g auf 2g und aufeinmal 4g. Wiege Agar-Agar daher immer separat in einer kleinen Schüssel ab und mische es erst dann zu den anderen Zutaten.
Um Mengen, wie 1,5g genau zu wiegen, empfehle ich eine kleine Feinwaage.

4) Genügend Flüssigkeit verwenden
Wenn du Agar-Agar mit einer Flüssigkeit erhitzt, dickt diese recht stark und recht schnell ein. Damit die Mischung beim Aufkochen und auch beim Weiterverwenden nicht klumpt, solltest du genügend Flüssigkeit verwenden, sodass die Masse gut durchgerührt werden kannn.

5) Richtig einrühren
Nehmen wir an, du möchtest z.B. eine schnittfeste Joghurtcreme herstellen und das Rezept verlangt nach Agar-Agar, Wasser und Joghurt.
Du rührst das Agar-Agar im Wasser an und erhitzt es unter ständigem Rühren. Dann nimmst du die Masse von der Hitze und rührst 1-2EL vom Joghurt ein. Nun sollte sich die gelierte Flüssigkeit gut mit dem Joghurt verbunden haben und du kannst sie klümpchenfrei unter das restliche Joghurt mixen.

Der Fun Part: Theorie in die Praxis umsetzen
Hier klicken für das Rezept meiner veganen Beeren-Joghurt Torte. :)

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